Si vous vous lancez dans la brasserie, vous devez vous poser un certain nombre de questions. L’une des plus importantes est « quelle levure dois-je utiliser ? ». Dans cet article, nous allons examiner quelques-unes des principales options, leurs avantages et leurs inconvénients, et tenter de vous recommander la meilleure souche pour vos besoins.
Levure de la bière : Lager – Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces pastorianus est l’une des levures les plus populaires au monde. Elle est utilisée comme levure de bière depuis des siècles et présente une grande tolérance à l’alcool et au houblon. Saccharomyces peut également être cultivée dans des fermenteurs, ce qui la rend plus flexible que certaines autres souches.
Saccharomyces pastorianus est la levure de fermentation basse : elle travaille à basse température (environ 8 à 15 °C) et donne les bières de type lager, au profil net. C’est un hybride naturel de S. cerevisiae et d’une autre levure, S. eubayanus.
Sa fermentation, plus lente et plus fraîche, demande de pouvoir maintenir le fermenteur à basse température, ce qui complique le brassage à la maison.
Levure de la bière : Ale – Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae est la levure de fermentation haute, utilisée pour les ales : elle fermente entre 15 et 25 °C environ et apporte des arômes fruités. Elle s’achète en sachet de levure sèche ou en culture liquide.
Il existe aujourd’hui de nombreuses souches de S. cerevisiae sur le marché. Les types les plus courants sont les suivants :
1) Belgian Ale – Il s’agit de l’une des souches les plus populaires en raison de sa tolérance élevée à l’alcool et de sa capacité à fermenter facilement des bières à haute gravité (à partir de 10 %). Elle a également un profil de goût fruité qui convient bien aux styles belges comme la Saison et la Tripel.
2) American Ale – Cette souche, très utilisée par les brasseurs amateurs, fermente proprement et laisse s’exprimer le houblon : elle convient aux pale ales et aux IPA.
