Mettre du vin blanc dans la viande sert à trois choses : apporter de la saveur, donner du corps à la sauce et, grâce à son acidité, aider les morceaux longs à cuire à rester moelleux. Beaucoup de cuisiniers l’ajoutent pour déglacer une poêle ou mouiller un ragoût de veau, de volaille ou de porc ; reste à savoir quel vin prendre et ce que devient son alcool.
Ce que le vin blanc apporte au goût d’un plat de viande
La principale raison pour laquelle de nombreuses personnes ajoutent du vin blanc à leurs plats de viande est qu’il donne de la saveur et du corps au plat. Ses acides et ses composés aromatiques sont responsables de cet effet.
Lorsque l’on fait réduire le vin à la cuisson, une partie de l’eau et de l’alcool s’évapore, ce qui concentre les arômes et les acides du vin dans la sauce.
La teneur en alcool d’un vin blanc se situe le plus souvent entre 11 et 13,5 % vol. Pour une sauce, un ou deux verres de vin suffisent généralement pour un plat de quatre personnes.
Ce qu’il reste de l’alcool une fois la viande cuite
Contrairement à une idée reçue, l’alcool ne disparaît pas entièrement à la cuisson : selon les tables de l’USDA, environ 40 % de l’alcool reste dans un plat après 15 minutes de cuisson, 25 % après une heure et encore 5 % après deux heures et demie de mijotage. Un plat mijoté au vin n’est donc jamais tout à fait sans alcool, un point à garder en tête quand on cuisine pour des enfants ou une femme enceinte.
Le vin blanc reste apprécié avec le veau, la volaille ou le porc pour son acidité et ses arômes, qui se marient avec ces viandes au goût plus doux que le bœuf ou l’agneau.
L’acidité du vin blanc, alliée des morceaux à cuisson longue
L’acidité du vin blanc aide à garder la viande moelleuse lorsqu’elle mijote dans une sauce, et les sucres qu’il contient participent à la coloration des sucs.
Sur les morceaux riches en collagène, comme la poitrine ou le jarret de porc, c’est surtout une cuisson longue et douce dans un liquide qui transforme ce collagène et rend la viande tendre ; le vin blanc, en mouillant la cocotte, y contribue et parfume la sauce.
Quel vin blanc verser dans la cocotte ?
Préférez un vin blanc sec et peu boisé, que vous accepteriez de boire : ses défauts se concentrent à la réduction autant que ses qualités. Un vin trop sucré alourdit la sauce, un vin très boisé peut lui donner de l’amertume. Versez-le sur la viande saisie pour décoller les sucs, puis laissez frémir à découvert quelques minutes avant d’ajouter le bouillon.
Pour accompagner ensuite le plat dans les verres, notre page quel vin servir avec de la viande passe en revue les accords selon les morceaux.
