Un genièvre part d'un vin de malt, distillé à partir de grain, et garde un goût de céréale proche du whisky ; un gin part d'un alcool neutre parfumé aux baies et aux épices. Gin ou genièvre ? Le premier pour le gin tonic et les cocktails, le second pour une dégustation sèche et fraîche.
Le genièvre, une eau-de-vie de grain avant d'être un alcool parfumé
Le genièvre (jenever en néerlandais, genever en anglais) naît d'un mélange de céréales : orge maltée, seigle et maïs fermentent comme une bière, puis la distillation en alambic donne le moutwijn, littéralement le « vin de malt ». Ce moutwijn, souvent distillé trois ou quatre fois, titre entre 45 et 50 % et conserve l'odeur du grain, du pain et de la levure. Sa fabrication s'achève quand les producteurs le coupent avec un distillat de baies de genévrier et, selon la maison, de quelques épices.
Ce socle de grain le rapproche d'un whisky blanc bien plus que d'une vodka. Une partie de la production passe même en fût de chêne : un genièvre vieilli prend des notes de vanille et de noisette, à la manière d'un calvados normand qui gagne en rondeur avec les années de cave. Le genévrier reste discret : il signe la boisson sans la dominer.
Oude, jonge, korenwijn : les styles du genièvre
Le genièvre se décline en trois styles principaux, définis par la part de moutwijn et non par l'âge. Le oude (ancien) suit la recette d'origine et contient au moins 15 % de moutwijn ; le jonge (jeune), apparu au milieu du vingtième siècle, en contient moins et repose surtout sur un alcool de grain neutre, plus léger ; le korenwijn, enfin, dépasse 51 % de moutwijn et se rapproche du whisky. Un jonge peut donc séjourner en fût, et un oude sortir de l'alambic sans vieillissement.
Le gin, l'alcool neutre qui met la baie au premier plan
Le gin repose sur un alcool neutre d'origine agricole, le plus souvent de blé ou de mélasse, presque neutre en bouche. Le distillateur le parfume avec des baies de genévrier, qui doivent dominer, puis avec un ensemble de botaniques : coriandre, angélique, écorces d'agrumes, cardamome, poivre ou fruits rouges selon le style. Le résultat sent la résine, le citron et l'épice, jamais le pain.
Le droit européen distingue plusieurs types de gin, et chaque marque garde ensuite sa sélection d'ingrédients. Le règlement (UE) 2019/787 fixe un minimum de 37,5 % pour tout gin ; le gin distillé passe par une redistillation avec ses botaniques ; le London dry gin, enfin, interdit tout colorant et limite le sucre à 0,1 gramme par litre. Cette mention désigne une méthode, pas une ville : une distillerie de Bretagne ou d'Écosse peut y prétendre. Les boissons spiritueuses au genévrier, dont relève le jenever, ne demandent que 30 %.
Gin et genièvre comparés critère par critère
| Critère | Genièvre | Gin |
|---|---|---|
| Base | moutwijn (orge, seigle, maïs) | alcool neutre de céréale ou de mélasse |
| Degré minimal (UE) | 30 % | 37,5 % |
| Arôme dominant | grain, pain, levure, genévrier discret | genévrier, agrumes, épices |
| Vieillissement | fréquent pour le oude et le korenwijn | rare |
| Régions protégées | Belgique, Pays-Bas, nord de la France, Allemagne | aucune pour la catégorie, produit partout |
| Service courant | sec, très frais, en petit verre tulipe | allongé, gin tonic, cocktail |
Le tableau montre la différence principale : le genièvre se juge sur son vin de malt, le gin sur sa recette de botaniques. Deux gins de pays différents se ressemblent plus que deux jenevers de distilleries voisines.
Peket, Steinhäger, Flandre-Artois : les genièvres d'étiquette
Le genièvre français a-t-il une appellation ?
Le genièvre français bénéficie d'une indication géographique : le règlement européen réserve le nom de genièvre, jenever ou genever aux eaux-de-vie de Belgique, des Pays-Bas, de deux Länder allemands et des départements du Nord et du Pas-de-Calais, et protège en plus le genièvre Flandres Artois. Les distilleries de Houlle et de Wambrechies perpétuent cette tradition du nord de la France.
Qu'appelle-t-on peket ?
Le peket est le nom wallon du genièvre, surtout à Liège, où il se sert nature ou aromatisé aux fruits. Le peket de Wallonie dispose de sa propre indication géographique, distincte des jenevers flamands.
Et en Allemagne ?
Le genièvre allemand le plus connu est le Steinhäger, produit à Steinhagen, en Westphalie. Ce style double distillé de baies fermentées se boit glacé, souvent avec une bière.
Comment le genièvre néerlandais a donné naissance au gin anglais
L'histoire du genièvre commence dans les Pays-Bas du seizième et du dix-septième siècle, d'abord comme remède d'apothicaire, puis comme boisson de taverne. Cette eau-de-vie était alors une boisson populaire des ports flamands. Les soldats anglais engagés aux côtés des Hollandais en rapportent l'habitude, et l'expression anglaise « Dutch courage » en garderait la trace ; et l'arrivée sur le trône d'Angleterre de Guillaume III d'Orange, en 1689, favorise la distillation locale au détriment des importations françaises de brandy.
Londres produit alors un alcool de grain bon marché et mal rectifié, que les distillateurs sucrent pour masquer ses défauts : c'est le style Old Tom. La colonne de distillation continue, brevetée par Aeneas Coffey en 1830, change la donne. Elle livre un alcool presque neutre, que les plantes suffisent à parfumer sans sucre : le London dry gin s'impose, et le gin se sépare définitivement de son ancêtre au vin de malt.
Lequel choisir selon l'usage : cocktail, dégustation, cuisine
Le gin convient d'abord aux boissons allongées et aux cocktails. Un gin sec tient tête à l'eau tonique, au citron et au vermouth : gin tonic, gin fizz, martini ou negroni reposent sur sa netteté. Un gin plus floral se prête aux mélanges légers, un gin plus poivré aux recettes amères.
Le genièvre se déguste plutôt seul. Les Belges et les Néerlandais le servent très frais, dans un petit verre rempli à ras bord, et l'accompagnent parfois d'une bière, le kopstootje. Un oude ou un korenwijn vieilli se sert comme un whisky, à température de cave ; un jonge, plus vif, accepte un peu de glace. Face au reste de la famille, la question du meilleur spiritueux aide à situer leurs profils.
En cuisine, le genièvre du Nord parfume la choucroute, le waterzooi ou une sauce de gibier, là où le gin, trop parfumé, prendrait le dessus. Une bouteille entamée se garde debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, comme le rappellent les conseils pour stocker ses liqueurs : l'alcool ne vieillit plus en verre, mais ses arômes s'éventent avec l'air.
