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De nombreuses personnes demandent pourquoi il faut mettre du vin blanc dans le mélange de viande. La réponse est simple : pour ajouter de la saveur, du corps et rendre la viande juteuse.
Le vin blanc contient une quantité modérée d’alcool
La principale raison pour laquelle de nombreuses personnes ajoutent du vin blanc à leurs mélanges de viande est qu’il donne de la saveur et du corps au plat. Les composés présents dans le vin blanc sont responsables de cet effet.
Le processus d’ajout de vin à la viande est appelé réduction, car la teneur en alcool du mélange est réduite par la présence du vin. L’alcool s’évapore pendant la cuisson et laisse derrière lui des composés savoureux qui peuvent être utilisés comme arômes ou ajoutés comme condiments après la cuisson.
La teneur en alcool du vin blanc se situe généralement entre 13 et 15 %. Cela signifie que pour 100 grammes de viande, il faut environ 13 à 15 grammes pour la condensation. Ainsi, si vous avez 100 grammes de vin rouge ou de jus de fruit dans votre mélange, il vous faudra au moins 13 à 15 % de moins pour le vin blanc.
L’alcool se consume lorsque la viande est cuite et il ne reste que la saveur
L’alcool contenu dans le vin se consume au cours du processus de cuisson et seul l’arôme demeure. C’est pourquoi de nombreuses personnes mélangent du vin blanc avec du bœuf ou d’autres viandes.
L’ajout de vin au mélange de viande le rend plus juteux et lui donne plus de saveur. La viande a également une meilleure texture, grâce à l’ajout de l’acide du vin.
L’alcool ne brûle pas à la cuisson comme dans le vin rouge, car le vin blanc contient moins d’alcool que le vin rouge.
L’acidité du vin blanc aide à décomposer le tissu conjonctif de la viande pour un texture tendre
L’ajout de vin blanc améliore également la jutosité en apportant des sucres naturels qui ne se trouvent pas dans les vins rouges. Les sucres du vin blanc forment une couche collante à la surface de la viande, ce qui contribue à la maintenir ensemble pendant la cuisson.
Le vin blanc aide également à attendrir les morceaux de viande durs comme la poitrine de porc ou le jarret de porc en décomposant le collagène qui rend ces viandes dures et moelleuses.
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